小编相信大家对于豆豉的功效和作用还不是很了解。豆豉具有解表,除烦的功效。下面文章就为大家详细介绍了豆豉的功效和作用,以及做法。
豆豉的功效与作用
1.豆豉还以其特有的香气使人增加食欲,促进吸收。我国在抗美援朝战争中,曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
2.豆豉不仅能调味,而且可以入药。中医学认为豆豉性平,味甘微苦,有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效,可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
豆豉的做法
⑴筛选:选颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆,经分选去杂备用。
⑵润水:按1:2加水泡豆,水温控制在20-25℃,pH值为6.5以上,根据不同季节浸泡15-25小时,以豆膨胀无皱皮、手感有劲、豆皮不易脱离为宜。
⑶蒸煮:用常压锅蒸煮4小时,停火后闷豆4小时,所煮的豆粒熟而不烂,内无生心。蒸煮豆含水量在52%左右出锅冷却。
⑷接种:出蒸熟豆摊晾在曲台上待品温降至34℃左右时,接入毛霉和泸酿3.042米曲精,种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种,种曲与熟豆拌时要迅速而均匀。
⑸制曲:将曲料以丘形堆积于曲盘中央,保室温28-30℃,品温最高不超过36℃,每6小时倒盘1次,经16-18小时曲料结块,进行搓曲,用手将曲料轻轻搓碎摊平,使曲料松散,并保持豆粒完整,搓曲后12小时左右豆粒普遍呈黄绿色孢子,品温趋于缓和,曲子成熟,开窗排潮,水分为20-25%。
豆豉的食用禁忌
肝病、肾病、消化性溃疡和动脉硬化患者应少吃。
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