大麦有哪些营养素（你可能没吃过大麦）

“根据我们省当局的指示，我们特此宣布以下法律。从现在开始，以下规则适用于在巴伐利亚公国的村庄、城市和市场销售啤酒:

“……

“另外，我们还想强调一点，在未来所有的城市、市场和乡村，酿造啤酒所用的原料只能是大麦、啤酒花和水。凡故意无视或违反规定者，法院当局将没收非法啤酒，无一例外。

“……

“-Reinheitsgebot，1516 “

当被问到什么样的啤酒才是正宗好喝的时候，别忘了引用德国的纯度法。虽然德国一些州颁布类似法律的时间确实早于巴伐利亚，但巴伐利亚的1516年法案仍然是最著名和最具代表性的。

正是这一纸定律决定了大麦在啤酒中的主导地位。照片:missouri.edu。

当然，之所以颁布这条法律，并不是真的为了保证啤酒的风味。这一法案的颁布一方面是为了保证粮食安全，限制啤酒价格，禁止添加小麦和黑麦，保证面包等主食保持较低价格；另一方面也带有一定的地方保护主义色彩，它的颁布可以限制北德酿造的添加成分的啤酒进入市场。

直到今天，啤酒仍然是巴伐利亚州首府慕尼黑的城市特色之一。照片:munichbeergardens.com。

当然，这个法案从一个侧面反映了大麦在啤酒酿造过程中的重要地位——巴伐利亚人只用大麦、啤酒花和水就能酿造出世界上最好的啤酒。大麦先制成麦芽，用水浸泡促进发芽，然后热风干燥，停止发芽过程。大麦发芽时能产生大量的淀粉酶，这是啤酒行业麦芽不可或缺的原因之一。在这些酶的作用下，大麦中的淀粉被降解成一系列水溶性糖类，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽糊精等。酵母只能利用这些水溶性糖。

不同的烘焙工艺可以得到不同颜色和深度的麦芽，利用这些麦芽可以酿造出不同深度的啤酒。照片:theconstantrambler.com。

接下来会有糖化过程。在干燥的麦芽中加入水后，将在糖化罐中加热以进行进一步的反应。当小麦、土豆、玉米等谷物作为酿造葡萄酒的淀粉源时，糖化步骤中也必须加入麦芽，因为其他谷物不能产生足够的淀粉酶。糖化后的粮食可以用啤酒花或其他原料调味，然后用酵母酿造——是的，如果严格按照提纯方法，不加酵母，就喝不到啤酒。

苏格兰威士忌酒厂的糖化池，没错，不只是啤酒需要糖化。图片:维基共享

不仅仅是啤酒。没有大麦芽，我们可以喝的酒就更少了。但是，酒精饮料毕竟不健康，喝大麦的方式也比较多。在中国、日本和韩国流行的大麦茶用炒大麦代替茶叶。英国版的大麦水是将大麦粒放入水中煮沸，然后用柠檬、果汁和糖调味；最奇怪的是一种叫caffè d’orzo的意大利饮料，翻译过来就是“大麦咖啡”。这种用烤大麦代替咖啡豆的饮料可以很容易地在浓缩咖啡机或其他咖啡机中加工。二战和战后因为盟军禁运和物资匮乏而风靡一时。最近，这种不含咖啡因的健康饮料似乎越来越受欢迎。

不告诉你你能认出是大麦咖啡吗？图片:th.bebeblog.it

[h/]大麦有一种独特的特性，是其他谷物所没有的。他们的小穗是三重的。部分大麦品种保持原有性状，三重小穗两侧不发达。这种大麦成熟后和小麦没什么区别，被称为“二棱大麦”。二棱大麦主要用于酿酒。但有些大麦品系发生了突变，三个小穗都会发育完全，产生了所谓的“六棱大麦”。六棱小麦现在主要用于直接食用。

六棱大麦(左)和二棱大麦(右)。照片:J. G .戴维斯

对于中国大多数人来说，吃青稞并不常见——青藏高原除外。著名的青稞是大麦的裸粒品种。与小麦相比，大麦容易煮，所以可以像大米一样煮粥。此外，大麦可以像小麦一样磨成大麦粉，做成各种面食。在青藏高原，青稞粥、青稞粑粑、青稞馒头、青稞面是标配。当然，青稞就是这样一种合适的材料，也是酿酒不可或缺的。

大麦穗。照片:tibetol.cn。

苏格兰高地和青藏高原一样，因为气候的原因更适合种植大麦，所以煮大麦的方法也更多。除了粥和汤，苏格兰人还用大麦做面包、饼干和当地的大麦烤饼。中东是大麦的原产地。波斯人、阿拉伯人和以色列人都有吃大麦的传统。土耳其的名菜keskek，以色列的日常煨牛肉(Cholent)也都离不开大麦烹饪。

不要奇怪为什么慢炖牛肉离不开大麦。其实离不开很多东西。照片:tabletmag.com。

根据2013年的数据，俄罗斯是世界上大麦产量最高的国家，其次是德国、法国、加拿大和西班牙，第三梯队是土耳其、乌克兰、澳大利亚和英国。我们也能隐约看到葡萄酒行业对他们产量的贡献。无论如何，大麦的口感和产量都比不上小麦，所以只在一些气候恶劣的地方作为主食，但凡是能种小麦的地方，都会改种。然而，依靠酿酒业的需求，大麦仍是世界第四大作物，仅次于玉米、小麦和水稻。